Les essais pour Noel : C'est parti !

Pate à ravioles :

100g d’œufs

220g de farine

10g d’eau

1 à 2g de sel

1 petite CS d’huile d’olive

Farce :

Chair de 15 belles langoustines crues

1 blanc d’œuf

10 cl de crème épaisse

Sel, poivre du moulin

Jus :

Les carcasses de langoustines

1 bouquet garni

Sel, poivre du moulin

1 verre de vin blanc

2 CS d’huile d’olive

1 à 2 échalotes hachées

20 cl de crème épaisse

1 CS de beurre

Mettre dans le robot tous les ingrédients de la pate à ravioles et batte avec la tête plate pendant 30 secondes. Mettre ensuite le crochet et pétrir toujours au robot pendant 2 mns, jusqu’à ce que toute la pate soit enroulée autour du crochet. La pate est prête lorsqu’elle est compacte et souple. Lui donner une belle forme ronde, la filmer et la mettre au réfrigérateur 20 à 30 mns.

Pendant que la pate repose, décortiquer toutes les langoustines et réserver les chairs. Dans une casserole, mettre l’huile à dorer, rajouter les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre et bouiller avec de l’eau froide jusqu’à hauteur. Laisser cuire pendant 30 mns puis crémer. Filtrer et faire réduire de moitié. Rajouter le beurre.

Couper les chairs de langoustines en petits dés, mélanger avec la crème épaisse et le blanc d’œuf. Saler, poivrer.. gouter..

Couper la boule de pate en 4 parts égales. Toujours bien fariner les bandes. Travailler les morceaux en forme de rectangles de 1 cm d’épaisseur et passer entre les rouleaux de la machine afin de les aplatir. Les plier sur eux même et recommencer. Faire ces pliages 4 à 5 fois pour chaque rectangle. Lorsque c’est fait, resserrer les rouleaux de la machine et passer les rectangles de pâte afin d’obtenir des bandes les plus fines possible. (Moi je travaille avec le Kitchenaid, donc très facile et je passe les bandes à 6). Les bandes sont prêtes, détailler des cercles avec un emporte pièce.

Pour la confection des ravioles, il suffit de mettre un peu de farce au milieu d’une raviole, de mouiller les bords avec de l’eau, de refermer en appuyant bien. Fariner.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 mns puis égoutter.

Dresser les ravioles dans une assiette creuse, accompagnée de la réduction

A essayer pour plus de volupté : Mettre le jus dans le siphon afin de l’émulsionner

En tout cas essai super concluant… je vais mettre ces ravioles au menu du réveillon de Noël ! Prochain essai ? La buche en coque de macarons…

Nage de ravioles de langoustines

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