Bûche chocolat blanc & orange, insert croustillant

Croustillant : 

50g gavottes écrasées - 45g chocolat au lait - 75g praliné – (ou Pralinoise)

Fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter en remuant les gavottes écrasées et le praliné. L’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Entreposer au réfrigérateur 20 minutes. Découper à l'aide d'un emporte-pièce

Mousse chocolat blanc vanille :

260g crème liquide entière - 100g chocolat blanc – 2 jaunes d'œufs - 1 feuille de gélatine de 2g - graines d'une gousse de vanille - 

Tremper dans l'eau froide la gélatine. Faire chauffer 55g de crème liquide. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée et les jaunes d'œufs battus. Cuire à feu doux jusqu'à 83°. Retirer du feu aussitôt et incorporer la gélatine essorée à l'aide d'un fouet. Fondre le chocolat au bain-marie puis l'ajouter à la sauce en 2 fois à l'aide d'une maryse. Résultat : une ganache homogène. Fouetter le reste de crème soit 205g froide jusqu'à crème fouettée mousseuse. L'incorporer à la sauce 1/3 vivement puis les 2/3 restants délicatement. 

Miroir orange :

- 75 gr d 'eau - 4 feuilles de gélatine - 150 gr de sucre - 150 gr de glucose - 150 gr de chocolat blanc - 100 gr de lait concentré sucré - 1 pointe de colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer, l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc coupés en morceaux. Bien mélangez et ajoutez la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant, mixez le tout et laissez refroidir dans la casserole. Déposez le thermomètre de cuisson et faire descendre la température à 33 °. A 33 °, sortir la buche du congélateur et le déposez sur une grille posée sur une assiette pour récupérer le trop de miroir.